En un avance que promete revolucionar la dieta mexicana, un equipo de investigadores del Tecnológico de Monterrey, en colaboración con la Universidad de Manitoba de Canadá, ha desarrollado una innovadora técnica para enriquecer uno de los pilares de la gastronomía nacional: la tortilla.

Mediante la sustitución de una pequeña porción de la tradicional harina de maíz por ingredientes derivados de leguminosas como lentejas y frijoles, se ha logrado un incremento espectacular en el contenido proteico, alcanzando hasta un 70% más en comparación con las tortillas convencionales.

Un Salto Nutricional Sin Precedentes

La investigación, que se encuentra en una fase piloto, ha demostrado que al reemplazar el 10% de la harina de maíz nixtamalizado por fracciones ricas en proteína de leguminosas, el contenido proteico de la tortilla salta de los 4.5 gramos habituales a unos impresionantes 7.7 gramos por cada 100 gramos de producto. Este hallazgo, detallado en la ficha técnica del proyecto, no solo eleva la cantidad de proteína, sino que también aporta un valioso extra de lisina, un aminoácido esencial que a menudo escasea en el maíz.

La Dra. Johanan Espinosa, profesora investigadora del Tec de Monterrey y líder del Centro de Investigación y Desarrollo de Proteínas (CIDPRO), explicó que el proceso se enfoca en obtener componentes proteicos de las leguminosas mediante un fraccionamiento en seco, un método que resulta más eficiente en el uso de recursos en comparación con extracciones húmedas y secados posteriores.

"Al momento de que nosotros incluimos estos ingredientes ricos en proteína, estamos haciendo ese enriquecimiento de proteína, solamente que la forma en la que obtienes esas proteínas puede ser a través de diferentes procesos, unos más intensivos en cuanto a los recursos que necesitas y otros como este fraccionamiento seco, donde utilizas menos recursos para obtener la proteína", señaló Espinosa en entrevista.

Superando los Desafíos de la Masa

Uno de los retos iniciales en este desarrollo fue la manipulación de la masa. Al modificar su composición, el comportamiento de la mezcla cambia, lo que obligó al equipo a realizar pruebas exhaustivas para asegurar que la nueva formulación pudiera ser procesada sin problemas en las máquinas tortilladoras.

Se evaluó la resistencia de las tortillas para garantizar que pudieran soportar el relleno y doblarse sin romperse, un aspecto crucial para la aceptación del consumidor. Los análisis de textura permitieron medir la fuerza que las tortillas podían aguantar antes de deformarse, comparando los resultados con los de una tortilla tradicional.

Para simular condiciones más cercanas a la producción industrial, las tortillas se elaboraron en una máquina Villamex V-25 CB, que incluye etapas de extensión, corte y cocción en un horno de gas de tres niveles. Esta fase fue fundamental para validar la viabilidad de la mezcla en un entorno de producción a mayor escala.

Del Laboratorio a la Mesa del Mexicano

Este proyecto surge en un contexto nacional donde la obesidad y el sobrepeso son problemas de salud pública significativos. La iniciativa del Tec de Monterrey y la Universidad de Manitoba se alinea con la necesidad de mejorar la calidad nutricional de los alimentos de consumo masivo, como es la tortilla.

La colaboración entre ambas instituciones no solo impulsa la investigación, sino que también busca facilitar la transferencia de conocimiento hacia la industria. El proyecto ha recibido financiamiento tanto del Tec como del gobierno de Canadá, y se prepara una publicación de acceso abierto que detallará las condiciones para la obtención de los ingredientes y la elaboración de las tortillas.

Con esta información, los fabricantes de harina de maíz, como Gruma (con su marca Maseca) y Minsa, que dominan el mercado nacional, podrían evaluar la adaptación de esta tecnología en sus procesos productivos.

Sin embargo, aún existen pasos importantes antes de que esta tortilla enriquecida llegue a todos los hogares. El Tec aún no ha entablado conversaciones formales con empresas para su comercialización. Además, será necesario realizar evaluaciones de aceptación por parte del consumidor y calcular el impacto en el precio final, ya que las leguminosas suelen ser más costosas que el maíz, lo que podría encarecer el producto.

La Dra. Espinosa enfatizó la importancia de la sinergia entre la academia y la industria para que desarrollos como este puedan materializarse y beneficiar al consumidor final. La meta es clara: transformar un hallazgo científico en un alimento accesible y nutritivo para la población.

Este avance subraya el potencial de las leguminosas, cultivos fundamentales para la agricultura mexicana y para la seguridad alimentaria, al tiempo que refuerza el papel de la ciencia y la tecnología en la mejora de la dieta diaria de millones de personas. La tortilla, más allá de ser un acompañante, se perfila como un vehículo para una nutrición superior, beneficiando especialmente a sectores que dependen de este alimento básico para su sustento y bienestar.

En el contexto de la agricultura mexicana, el impulso a cultivos como el frijol y la lenteja no solo responde a necesidades nutricionales, sino que también puede fortalecer las economías locales y regionales, apoyando a los ejidatarios y campesinos que son la base de la producción de estos valiosos granos. La investigación del Tec de Monterrey, al revalorizar estos ingredientes, podría abrir nuevas oportunidades para el sector agrícola, promoviendo prácticas más sostenibles y rentables.

La ecología también se beneficia indirectamente. Al promover el uso de leguminosas, se fomenta la rotación de cultivos y se mejora la salud del suelo, reduciendo la necesidad de fertilizantes sintéticos y contribuyendo a un sistema alimentario más resiliente y respetuoso con el medio ambiente. Este tipo de innovaciones son cruciales para enfrentar los desafíos del cambio climático y asegurar la disponibilidad de alimentos para las futuras generaciones.