En un esfuerzo sin precedentes por salvaguardar el patrimonio cultural y fomentar el desarrollo económico, el estado de Morelos ha lanzado una ambiciosa estrategia para proteger y promover su rica cocina tradicional. Este impulso se materializó durante la primera edición de La Gran Mesa de México, una Cumbre Iberoamericana de Cocina de Territorio que culminó con la firma de un manifiesto conteniendo diez compromisos cruciales.

El encuentro, organizado por la Secretaría de Turismo de Morelos, congregó a un selecto grupo de cocineras tradicionales, productores locales, artesanos, académicos y líderes de la industria turística. El objetivo principal fue trazar una hoja de ruta clara que entrelace la conservación de las tradiciones culinarias con el crecimiento económico y el bienestar de las comunidades morelenses.

Un Comité Técnico y un Programa de Salvaguardia

Como resultado directo de las deliberaciones, se acordó la creación de un Comité Técnico multidisciplinario. Este órgano tendrá la tarea fundamental de supervisar la elaboración de un Programa de Salvaguardia de la Cocina Tradicional Morelense. Dicho programa incluirá objetivos específicos y métricas medibles, permitiendo un seguimiento riguroso de los avances y la efectividad de las acciones implementadas.

La iniciativa no solo busca la preservación, sino también la dinamización económica. Durante el evento, se registraron ventas por un total de 1,168,814.00 pesos, y la afluencia de visitantes superó las 29,219 personas, demostrando el gran interés y potencial del turismo gastronómico en la región.

Daniel Altafi Valladares, secretario de Turismo estatal, subrayó la importancia de estos esfuerzos, que dan continuidad al reconocimiento oficial de la cocina tradicional morelense como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado. Este nombramiento, formalizado mediante un decreto firmado por la gobernadora Margarita González Saravia, sienta las bases para futuras políticas de protección.

“Desde Cuernavaca, Morelos, convocamos a la comunidad iberoamericana a reconocer a la gastronomía como una herencia que nos reúne, una responsabilidad que nos compromete y un futuro que debemos construir juntos”, declaró Altafi Valladares, enfatizando la visión compartida del evento.

Participación Nacional e Internacional

La Gran Mesa de México reunió a representantes de 14 estados de la República Mexicana, incluyendo Veracruz, Quintana Roo, Guerrero, Michoacán, Hidalgo, Puebla, Nayarit, Tlaxcala, Ciudad de México, Estado de México, Tabasco, Oaxaca y Querétaro. España participó como país invitado, enriqueciendo el intercambio cultural y gastronómico.

En total, 27 cocineras tradicionales compartieron sus saberes, 11 de ellas originarias de Morelos y 16 de otras entidades. El evento también contó con la presencia de 20 artesanos y 20 productores, quienes exhibieron y comercializaron sus productos, fortaleciendo las cadenas de valor locales.

El programa académico fue robusto, con 13 ponencias que incluyeron conferencias, paneles y charlas. Además, se realizaron cinco demostraciones de cocina en vivo, dos exhibiciones gastronómicas y seis presentaciones artísticas, ofreciendo una experiencia integral a los asistentes.

Turismo como Motor de Desarrollo

Más allá de la promoción culinaria, el evento se enfocó en posicionar al turismo gastronómico como una actividad económica transversal. Se busca que los beneficios se extiendan a agricultores, productores, restauranteros, hoteleros y a las comunidades en general, creando un ecosistema de desarrollo sostenible.

Temas cruciales como la suficiencia alimentaria, la promoción de una alimentación saludable, la prevención de la obesidad infantil y el aprovechamiento de ingredientes locales y endémicos, como el amaranto, fueron centrales en las discusiones. El amaranto, en particular, fue destacado como un producto emblemático de Morelos con gran potencial.

El Manifiesto de Morelos

El Manifiesto de Morelos por la Gastronomía de Territorio Mexicano establece diez principios fundamentales. Estos abarcan la protección del patrimonio culinario, el uso responsable de recursos hídricos y del suelo, la preservación de la biodiversidad, la garantía de una alimentación digna, la promoción del trabajo justamente remunerado y la innovación basada en conocimientos tradicionales.

La clausura contó con la participación de Fernando Olivera Rocha, vicepresidente de Turismo de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), junto a distinguidos representantes académicos y del sector productivo, quienes refrendaron su compromiso con la iniciativa.

Los acuerdos alcanzados servirán como base para el desarrollo de políticas públicas y acciones concretas durante 2027. El objetivo es asegurar la preservación de recetas, ingredientes y oficios tradicionales, al tiempo que se generan nuevas oportunidades de comercialización y empleo, fortaleciendo así el tejido social y económico de Morelos.